Il miele è un prodotto naturale dalle innumerevoli sfaccettature, una delizia preziosa prodotta dalle api attraverso un processo unico e affascinante. Un aspetto che spesso suscita interesse e discussioni tra gli appassionati è la distinzione tra miele liquido e miele cristallizzato. In questo articolo chiariremo alcuni aspetti della cristallizzazione del miele, fornendo un'analisi obiettiva dei fattori coinvolti.

Il miele, conosciuto per la sua dolcezza e la sua versatilità culinaria, è una miscela naturale di zuccheri, acqua e altre sostanze. Principalmente composto da glucosio e fruttosio, il miele è caratterizzato dalla sua composizione chimica unica. La formula chimica del miele si può rappresentare come C12H22O11, che indica la presenza di zucchero (saccarosio), glucosio e fruttosio in proporzioni variabili.

CRISTALLIZZAZIONE DEL MIELE

Il processo di cristallizzazione del miele è un fenomeno naturale e inevitabile. Quando le api raccolgono il nettare dai fiori e lo trasformano in miele all'interno dei favi dell'alveare, il miele è inizialmente allo stato liquido. Successivamente, a causa della sovrassaturazione di zuccheri, i cristalli di glucosio tendono a separarsi dall'acqua presente nel miele e precipitare, trasformando il miele in una massa granulosa e solida.

La velocità di cristallizzazione varia a seconda della composizione del nettare raccolto e delle condizioni ambientali. La concentrazione di glucosio nel miele è un fattore cruciale nel processo di cristallizzazione. Mieli con una maggiore percentuale di glucosio, come quelli derivanti dal tarassaco, dalla colza o dal girasole, tendono a cristallizzarsi più rapidamente, richiedendo solo poche settimane per completare il processo. Al contrario, mieli con una maggiore percentuale di fruttosio, come quelli ottenuti dall'acacia, dal castagno e dalla melata, cristallizzano in modo più graduale, richiedendo diversi mesi per raggiungere uno stato granuloso.

La temperatura è un altro fattore che influenza la cristallizzazione. Temperature basse, comprese tra 12°C e 16°C, accelerano il processo di cristallizzazione, mentre temperature superiori a 45°C possono bloccare il processo. Pertanto, conservare il miele in luoghi freschi favorisce la cristallizzazione, mentre conservarlo a temperature elevate ne impedisce la solidificazione.

Gli apicoltori spesso preferiscono offrire miele allo stato liquido per incontrare le preferenze dei consumatori. A tal fine, ricorrono a tecniche industriali come la pastorizzazione e la fusione per prevenire o interrompere il processo di cristallizzazione. Tuttavia, queste tecniche riducono le proprietà benefiche del miele, distruggendo enzimi e vitamine.

Quindi, quale forma di miele è preferibile? La scelta dipende dai gusti personali e dalle preferenze culinarie. È importante notare che il miele cristallizzato non è meno pregiato del miele liquido; anzi, evidenzia la sua naturalezza ed autenticità. Il miele cristallizzato conserva tutte le proprietà organolettiche originarie, dimostrando che non è stato sottoposto a processi industriali.

I mieli liquidi possono essere ottenuti sciogliendo il miele cristallizzato attraverso opportune tecniche casalinghe, come il riscaldamento a bagnomaria a temperature inferiori a 40°C. In alternativa, è possibile acquistare mieli naturalmente liquidi o conservare il miele in congelatore per rallentare ogni processo di cristallizzazione, senza alterare la qualità del prodotto.

MIELI CHE CRISTALLIZZANO PIU' FACILMENTE

I mieli che tendono naturalmente a cristallizzare più facilmente sono il miele di Colza, Tarassaco, Girasole, Erica, Rosmarino, Corbezzolo, Eucalipto, Lavanda, Erba Medica, Sulla.

CHE MACCHINARI SI USANO PER GESTIRE IL MIELE TROPPO DURO O CRISTALLIZZATO?

A livello di produzione, esistono diversi metodi per portare un miele cristallizzato o troppo duro per essere lavorato a ritornare lavorabile. Un miele troppo duro o cristallizzato non è possibile invasettarlo. Serve quindi una attrezzatura specifica per poter lavorare un miele fluido, mantenendo però i parametri per conservare le caratteristiche del miele.

La prima soluzione è l'uso delle camere calde. La camera calda è un macchinario che permette di riscaldare grandi quantitativi di miele, mantenendo una temperatura stabile per un lungo periodo. Le caratteristiche principali della camera calda Lega è il mantenimento della temperatura costante, senza superare mai i livelli impostati, la possibilità di inserire direttamente i pallet con il muletto e pareti isolanti per avere una minor dispersione di calore e quindi di energia. Possono ospitare fusti, secchi o vasetti, a seconda della necessità.

Una seconda soluzione è l'uso degli armadietti fondimiele. Questi speciali armadietti permettono di impostare una temperatura a pannello e ospitare secchi o vasetti e sono uno strumento fondamentale per rendere più fluido un miele cristallizzato già invasettato. La regolazione di una temperatura costante e monitorata attraverso i sensori, permettono di non rovinare le proprietà del miele e di non superare i livelli di HMF consentiti per il miele.

Una terza soluzione è l'utilizzo di uno scioglimiele manuale, strumento più semplice ed economico degli altri e utilizzato per lavorare direttamente sui maturatori, permette di sciogliere il miele attraverso una resistenza, lavorando con quantitativi di miele più ridotti.

Qualunque sia la soluzione per rendere il miele più fluido, la temperatura di lavoro del miele è sempre il parametro da monitorare con più attenzione. L'uso di temperature troppo elevate e per tempi troppo lunghi porta al decadimento delle qualità del miele e un conseguente innalzamento di alcuni parametri (HMF ad esempio) che trasformano il miele (l'alimento sano per eccellenza) ad un alimento che può persino diventare nocivo per la salute umana.

Ecco perché l'utilizzo di attrezzature certificate, sicure e prodotte nel rispetto delle normative più stringenti significa sicurezza per l'utilizzatore dei macchinari ma anche sicurezza per il consumatore finale del miele.

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